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La mayoría de personas conocemos lo perjudiciales que pueden ser la ingesta de grasas animales, pero desconocemos que las vegetales no san tan beneficiosas como nosotros pensábamos, algunas de ellas contienen un tipo de lípido, de procedencia industrial mucho más perjudicial. Son los ácidos grasos trans, contenidos en multitud de productos alimenticios elaborados, así como en muchos restaurantes y establecimientos de comida rápida.

Los datos demuestran que son una auténtica bomba de relojería para el entramado cardiovascular y se piensa que podrían dañar otros aspectos de la salud. De hecho, los expertos aconsejan no ingerir más de un 2% de las calorías diarias procedentes de grasa trans.

1) ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS?
Son ácidos grasos insaturados que presentan al menos un enlace doble en la configuración trans. Las grasas trans, también conocidos como ácidos grasos trans, son aceites vegetales sometidos a un proceso de solidificación por la vía de añadir moléculas de hidrógeno.

Sustituyen las grasas saturadas (procedentes de la leche o el queso), se obtienen en un proceso llamado hidrogenación, que consiste en añadir hidrógeno al aceite vegetal.

Por lo tanto cuando se hidrogenan aunque sean insaturadas y vegetales se transforman en saturadas o incluso más peligrosas que las vegetales. Pero además de hidrogenarlas se les transforma en moléculas trans al pasar uno de los dos hidrógenos de la molécula que están en el mismo lado al opuesto y por lo tanto se dice que pasan de la posición cis (los hidrógenos en el mismo lado) a la posición trans (uno de los hidrógenos pasa al otro lado). Estas grasas hidrogenadas y en posición trans pueden ser mucho más perjudiciales incluso que algunas grasas saturadas de origen animal. Son las grasas de coco, palmiste y de palma, utilizadas principalmente en pastelería, bollería y platos preparados, las que tienen gran capacidad para elevar los niveles de colesterol y triglicéridos.

Las trans pueden conseguirse de manera artificial añadiendo átomos de hidrógeno a la estructura química de las grasas vegetales. Hace años, la industria alimentaria las descubrió en el proceso de hidrogenación -de ahí que las trans se conozcan también como hidrogenadas-.

2) PROPIEDADES.
Se usan en los alimentos por razones comerciales: son más baratas, potencian el sabor y se utilizan para prolongar la vida útil de un buen número de productos elaborados. Estas grasas actúan sobre el colesterol malo (LDL) y hacen descender el colesterol bueno (HDL), lo que implica que se produzca un desequilibrio metabólico asociado en los últimos tiempos a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y a altos niveles de colesterol.

3) EFECTOS EN EL METABOLISMO.
Afecta a los enlaces de carbono, en los que se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial (el isómero trans) ajena al organismo humano. «Las grasas saturadas o poliinsaturadas que se encuentran en la naturaleza son reconocidas por nuestro organismo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño, y quizá lo que pasa es que se acumulan y acaban interfiriendo en reacciones metabólicas de forma muy perjudicial».

Además, a diferencia de las grasas saturadas, las trans también hacen descender la fracción de colesterol HDL (el ‘bueno)’, con lo cual el perjuicio para la salud arterial se multiplica considerablemente. En definitiva, no hay ninguna justificación nutricional para su consumo, por lo que deberían restringirse al máximo.

Son muchos los estudios que aseguran que son perjudiciales, una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Oxford, dice que es necesario reducir la ingesta de las grasas trans para reducir también el riesgo relacionado con la enfermedad cardiaca.

También hay estudios que lo relacionan con el cáncer, pero los resultados aún no son concluyentes, ya que los efectos en el organismo se dan a muy largo plazo. Los ácidos grasos trans inciden negativamente en todos y cada uno de los parámetros que precipitan las enfermedades cardiovasculares, la muerte súbita cardiaca, la diabetes tipo 2, la inflamación y la disfunción del endotelio vascular.

«Elevan el colesterol total, el LDL [colesterol 'malo'], alteran el metabolismo de los ácidos grasos en los adipocitos, favorecen la resistencia a la insulina (según algunos estudios y desencadenan todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la lesión aterosclerótica».

4) NUEVOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN PERSIGUEN SUSTITUIR LAS GRASAS TRANS.
Hay proyectos de investigación que persiguen evitar las grasas trans, pero hoy por hoy, evitarlas es realmente difícil, ya que forman parte de un gran número de alimentos preparados, margarinas vegetales, bollería, pastelería y un largo etcétera.

La industria optó por ellas en su momento porque prolongan la duración del producto y no alteran el sabor (los aceites no hidrogenados son, al contrario, menos estables y se vuelven rancios antes). También, en el caso de las margarinas, porque no hay ninguna fuente natural de grasa vegetal sólida a temperatura ambiente, así que la única forma de obtener la plasticidad adecuada es con el proceso de hidrogenación.

Muchas compañías esgrimen que alterar sus procedimientos de fabricación resulta muy caro y que finalmente el bolsillo del consumidor también se vería perjudicado.

Sin embargo, la experiencia que se tiene en algunos países, como Dinamarca, demuestra que esta hipótesis no es cierta, a veces se esta disponible a pagar un poco más por un producto de mayor calidad.

Se ha ideado un proceso de optimización de la hidrogenación que permitió eliminar las trans de la margarina, un alimento que siempre se ponía como ejemplo de escondite de estos lípidos nocivos.

Actualmente, el 80% de las margarinas del mercado no contiene trans [o lleva pequeñas trazas] y existe un compromiso voluntario, pero que sólo han asumido algunos grandes fabricantes, de reducir éste y otros elementos perjudiciales en la composición de nuestros productos; así como de compartir información con empresas menos potentes acerca de cómo reducir las concentraciones de los cuatro nutrientes [trans, grasa saturada, azúcar y sal] que se deben ingerir con moderación.

Como sustituto también tenemos el aceite de canola, y procesos más saludables las transesterificaciones.

El Futuro.
Para Rafael Garcés, una de las mejores opciones actualmente es conseguir una fuente natural de aceite vegetal que sea sólida a temperatura ambiente. Es lo que intenta su equipo del CSIC, que trabaja en un proyecto para modificar girasoles que tengan una proporción más elevada de ácido graso esteárico.

El aceite que se obtiene de los girasoles comerciales normales, tiene cuatro ácidos grasos. Dos de ellos son insaturados (ácidos oleicos y linoléico), constituyen el 90% del aceite y son líquidos a temperatura ambiente. Los otros dos, palmítico y esteárico, son ácidos grasos saturados y sólidos a temperatura ambiente. Pero se encuentran en cantidades demasiado pequeñas (apenas un 10%). Su equipo ha obtenido cinco nuevas líneas de girasoles que tienen concentraciones de entre el 24% y el 28% de ácido graso esteárico. A partir de esos niveles se puede empezar a pensar en «obtener directamente margarina, sin tener que pasar por transformaciones químicas».

Pero entrar en el mercado requiere que estos nuevos girasoles, «que han sido modificados mediante cruce tradicional», sean tan productivos como los comerciales. Hay numerosos proyectos en todo el mundo que persiguen objetivos similares con otras plantas como la colza. La razón de escoger el ácido graso esteárico es que no es tan perjudicial para el colesterol como el palmítico. «Se incorpora mal al organismo y se excreta mucho. Y si se incorpora, el hígado lo transforma en un más beneficioso ácido graso oleico, que es el que va a la sangre».

Via Unión de Consumidores

Nuestra Conclusión y Recomendación

A parte de leer todas las etiquetas de los alimentos que compramos, sin excepción alguna, debemos de crear consciencia de que debemos de volver a la forma tradicional, tanto de cultivar como de cocinar.

Sabemos que los productos de cultivo ecológico son más caros, pero ¿cuánto cuesta morir de un infarto o tener serios problemas de salud?

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